Quimbombó — кубинское название бамии, зелёных стручков, выделяющих скользкое вещество, которое часто называют baba. Это растительная слизь. Когда стручки нарезают, она помогает загустить суп или рагу, связывая кусочки с окружающей жидкостью.
На кубинской кухне quimbombó может попасть в кастрюлю со свининой, луком, чесноком и перцем. В других вариантах добавляют помидоры или иные приправы. Получается guiso: овощ становится частью соуса, а не отдельным гарниром. Единого сочетания, которому следовала бы каждая семья, нет.
Bolitas de plátano делают блюдо сытнее. Зелёные плантаны варят, разминают с чесночным mojo и формируют небольшие шарики, которые добавляют в рагу ближе к концу приготовления. С белым рисом блюдо объединяет стручки, мясо, соус и плантан в одной трапезе.
Способ подготовки тоже меняет текстуру. В некоторых рецептах до варки используют лимон или уксус, чтобы уменьшить скользкость. Это не превращает бамию в другой овощ, а отражает то, насколько выраженной повар хочет видеть её характерную консистенцию в готовом блюде. Нарезка и подготовка важны не меньше приправ.
Спор дошёл даже до музыки. Лесли Картая и Стив Ройтстайн написали песню Quimbombó группы PALO! после того, как она возразила против песни об овоще, который не любила. Вместо этого они сделали историю о том, как его подают на ужин. Quimbombó успел стать рецептом, поводом для спора и темой песни.
🍲 Больше о кубинских блюдах, ингредиентах и историях за столом — в Cuban Spanish Academy.