Quimbombó est le nom cubain du gombo, cette gousse verte qui libère une substance glissante souvent appelée baba. Il s'agit du mucilage de la plante. Quand on coupe les gousses, il peut aider à épaissir une soupe ou un ragoût, au lieu de laisser les morceaux séparés du liquide qui les entoure.
Dans une cuisine cubaine, le quimbombó peut rejoindre le porc, l'oignon, l'ail et le poivron dans la marmite. D'autres versions ajoutent de la tomate ou changent l'assaisonnement. Le résultat est un guiso, où le légume entre dans la sauce plutôt que de former un accompagnement séparé. Aucune combinaison ne s'impose à toutes les familles.
Les bolitas de plátano peuvent rendre l'assiette plus consistante. Les plantains verts sont cuits, écrasés avec un mojo à l'ail et façonnés en petites boules, ajoutées au ragoût vers la fin. Servi avec du riz blanc, le plat rassemble gousses, viande, sauce et plantain dans le même repas.
La préparation peut aussi modifier la texture. Certaines méthodes emploient du citron ou du vinaigre avant la cuisson pour diminuer le côté glissant. Cela ne transforme pas le gombo en un autre légume : le cuisinier choisit la place de sa consistance caractéristique dans la marmite. La découpe et la préparation comptent autant que l'assaisonnement.
Le désaccord a même atteint la musique. Leslie Cartaya et Steve Roitstein écrivent Quimbombó, de PALO!, après son refus de faire une chanson sur un légume qu'elle n'aime pas. Ils racontent finalement un dîner où on le lui sert. Le quimbombó réussit à devenir une recette, une dispute et un sujet musical.
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